冬を楽しむ燻製時間。
毎年、年末年始に燻製を楽しんでいる。
年の瀬が近づくと近所のスーパーの店先には、普段は並ばないような大きな塊肉や新巻鮭が並ぶようになる。
豚バラは1年分のベーコンにする。ベーコンは西洋の鰹節。洋風の出汁兼具材として活用する。肩ロースはケーシングに詰めてハムに。燻製、ボイル、風乾の後、薄切りにし軽く炙ってフレッシュな林檎と合わせていただくと最高に美味しい。
猟で仕留めた鹿や猪の肉をご好意で送ってくださる方がいる。こちらも燻製にする。鹿の冷燻は薄くスライスしてすぐりやブラックベリーなどのジャムをアレンジしたソースでいただくと素晴らしい一品料理になる。
新巻鮭は二日間低い温度でゆっくりと燻してスモークサーモンにする。上等の鮭でなくても良いのだけれど、最近の新巻鮭は塩も干しも甘く、身割れしやすいのが難点だ。
他にも鯖や沢庵やチーズ、塩なんていうのもスモークした。燻製は実に楽しい冬の遊びだ。
年末年始ならではの「ゆるされた時間」で、何かに邪魔されることも捉われることもなく、好きなことをのんびりと楽しむ。
燻製だけでなく、麹づくりやパンづくりや干し野菜づくりや石鹸づくり…いろんなことを3日くらいかけておしゃべりしながらワイワイわくくワークできたら楽しいだろうな。
さて、今年も残すとこ三週間を切り、店先に並ぶ新巻鮭の品質が気にかかる時期になってきた。
暖冬ということもあり燻製するには気温が高いのが気になる。
事情もあり今年は燻製は見送ろうと思っていたのだが、やっぱりやりたい。やらずにはいられない（笑）
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