落花生で仕込んだ味噌

今年の1月2日に落花生で仕込んだ味噌。点検がてら天地返した。
落花生の味噌は、今は亡き大叔母が何気ない会話のなかで話してくれたもの。
仕込み方を訊ねることもなくそのままにしてしまったことを悔いたのは大叔母が亡くなってしばらく経ってからのことだ。
大豆の代わりに落花生を使うという以外何の情報もないまま浅い知識と経験と想像力を駆使して仕込んでから約9ケ月。恐る恐る蓋を開けてみた。
落花生の華やかな香りがふわっと広がる。ほぼ黴もない。
気密断熱の良い現代住宅の書庫の片隅に置いていたので、大丈夫かな？と気になっていたのだ。
舐めてみると塩がまだ少し尖っているけれどちゃんと美味しい味噌になっている。
「おばさん、こんな感じでいいかなあ？」
もうすぐお彼岸。大叔母の墓前に供えに行こうと思う。

発酵料理ラボoryzae（オリゼ）

oryzae（オリゼ）とは日本の国菌、糀菌Aspergillus oryzae（アスペルギルス・オリゼ）のこと。 実りの季節、稲の穂先に稲霊と呼ばれる、黒い球状の塊ができます。これが糀菌のもとです。これを培養して味噌や醤油や酒などを醸造してきた先人の知恵と糀菌への敬意を込めて「発酵料理ラボoryzae」と名付けました。 稲霊からの糀づくりをはじめ様々な発酵食づくりと丁寧な暮らしをお伝えしています。

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