梅干しとおばあちゃんとわたし。

梅、今日から干し始めました。
今年は赤紫蘇をたっぷり入れて真っ赤に仕上げてみたい気分でした。

塩分は18%。
「昔ながら」。梅干しはこのスタンスで作っています。常温でも黴びることもなく、お弁当の傷みを防ぎ、また料理にも使いやすい。そこには本来の保存食としての姿があります。

子どもの頃、おばあちゃんに梅干しの種を割ってもらい、天神さんを食べるのが好きでした。ビール瓶の蓋も歯で開けることのできたおばあちゃん。梅干しの種ももちろん歯で割ってくれました。(笑)
今ではちょっと考えられない話ですが、子ども時代の懐かしい思い出です。

発酵料理ラボoryzae（オリゼ）

oryzae（オリゼ）とは日本の国菌、糀菌Aspergillus oryzae（アスペルギルス・オリゼ）のこと。 実りの季節、稲の穂先に稲霊と呼ばれる、黒い球状の塊ができます。これが糀菌のもとです。これを培養して味噌や醤油や酒などを醸造してきた先人の知恵と糀菌への敬意を込めて「発酵料理ラボoryzae」と名付けました。 稲霊からの糀づくりをはじめ様々な発酵食づくりと丁寧な暮らしをお伝えしています。

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